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看楼下100如何做甜品创新工场

来源:恒洋资讯网
  

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  跟其他甜品网站略有不同,在楼下 100 的300 多个 SKU 中,切片蛋糕是主打项目。在季晓杨看来,蛋糕的销售量从工作日到周末存在较大波动,而被切割过的甜品很难零散出售,因此,不少甜品店并不愿意将蛋糕切片销售。但楼下 100在此过程中恰好扮演了中间商的角色:通过拿到整块蛋糕后做切片零售,为品牌商在销量低迷的工作日带来订单,并增加蛋糕消费的频次和人次。

  目前,消费者在楼下 100 的网站上下单,楼下 100 会收取一定的物流费用,而从订购人群来看,各大商圈都有,其中有不少是男生送给女生的下午茶点。为了应付这些订单,楼下 100 在上海设置了两个配送点,配备了 9 人的物流团队,并购置了三辆专门的配送车和两辆电动车,前者负责远距离的订单,后者则机动性调配最后一公里订单。

  烘焙品牌孵化器

  随着楼下 100 的订单开始增多,规模化和成本考验着其运营能力。但为品牌甜品做配送也带来了楼下 100 议价能力低、面临被复制的不利因素。事实上,季晓杨对于下午茶甜点的谋划远不止于配送环节,他将目标瞄准了利润更可观、也更具有整合空间的行业上游——甜品品牌孵化。跟目前国内各大城市相比,上海消费者对于甜品和西式烘焙的接受度更高,高中低人群层次。也足够分明,相形之下,北方人不爱吃甜,广州人则更乐于接受糖水类甜品,这为上海的甜品创业和孵化提供了机遇。这是一个季晓杨更熟悉的领域,他将楼下100 旗下的这一创新项目命名为爿片厨房,“作为楼下 100 的子项目,你可以把爿片厨房当做一个创新工场、一个烘焙品牌的孵化器。”季晓杨这样解释。

  作为海派文化的发源地,上海拥有大量受过国外专业烘焙训练的烘焙师,他们或供职于五星级大酒店,或担任某些甜品品牌的设计师,有心创业打造一个属于自己的品牌,但受制于上海高昂的房租和人力成本,无力在烘焙界开拓市场。而楼下 100 希望通过爿片厨房这一子项目,孵化出这样一批新兴品牌。

  “我核算了一下,在上海开一家甜品店,店面加上烘焙场地需要 80 平方米,房租、人工、设备全加上,成本大概在 80 万元左右。如果没有外人参与投资,其中 90% 会倒掉。”

  瞄准其中的商机,季晓杨开始搭建楼下 100自己的中央厨房,烘焙师可以报名参加楼下 100的爿片厨房计划,通过与专职的市场策划交谈,来判断其是否具有持续开发一系列品牌产品线的可能性。作为爿片厨房的签约烘焙师,季晓杨要求,除了开发的产品在视觉上具有卖点,还需要对甜品进行一系列口感、重量和食材方面的本土化改造。“我们倾向于与一些有创意的师傅合作,年龄在 40 岁以下,最好留过学,有甜品方面的抱负。”
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